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Delicatessen : un concept de restaurant qui a de la cuisse

Publié il y a 1 an
Brice Fournier était déjà connu des lyonnais grâce à ses rôles au cinéma et à la TV, notamment son personnage de Kadoc dans la série Kaamelott de son ami Alexandre Astier, et comme directeur des Puces du Canal de Villeurbanne en 2014. Depuis le 29 août 2017, ce bon vivant né à Saint-Priest au CV long comme le bras a ouvert rue de l’Arbre Sec, en plein coeur du quartier de l’Hôtel de Ville, un restaurant-concept autour des viandes et de la cuisson lente : le Delicatessen. Une cantine à l’américaine, loin du resto traditionnel, qui perturbe les habitudes et les certitudes et se fait déjà une place de choix dans le paysage de la gastronomie lyonnaise. Rencontre avec un restaur-acteur qui n’a pas la langue dans sa poche pour exprimer ses idées et faire partager son goût de la VRAIE bidoche !

Brice Fournier nous accueille avec le sourire et le tablier dans son établissement qui a déjà tout d’un grand, autant dans la décoration intérieure que dans la relation avec ses clients. A ceux qui viennent le remercier et s’excusent de ne l’avoir pas reconnu plus tôt, le patron répond avec gentillesse et humilité, à l’image d’un restaurateur timide, qui manquerait de confiance et chercherait la reconnaissance. Pourtant, il n’en est rien car Brice Fournier n’en est pas à son coup d’essai (il a déjà tenu deux restaurants à Paris), et dès qu’on le titille un peu, il n’hésite pas à envoyer bouler ceux qui viennent le critiquer. Petit portrait vidéo de ce viandard invétéré, avant qu’il nous explique en détails son concept et ses idées.

Le concept du restaurant : une histoire d’amour transcontinentale entre les USA et l’Europe de l’Est

Au début, on ne comprend pas vraiment le parcours de Brice Fournier, et ce qui pousse un passionné de cinéma à se tourner vers la restauration. Quand on l’interroge à ce sujet, Brice explique que son père tenait un restaurant à Megève où il a lui-même travaillé. Puis en expliquant le concept du Delicatessen, il répète “C’est comme un film, je raconte une histoire”. Là, on comprend déjà mieux… Avec des diplômes obtenus entre Lyon et les Etats-Unis en commerce, gestion, marketing, et gemmologie – famille de bijoutiers oblige, la carrière de Brice Fournier aurait pu prendre de multiples directions. Et si le Delicatessen était l’aboutissement de tous ces choix de vie, une manière de rassembler toutes ses influences à travers un parti pris ?

Pour son créateur, “le Delicatessen ça démarre en Europe de l’Est”. Et cela se sent notamment à travers la bière proposée sur place, en 50cl, et le mode de cuisson de la viande : lent, TRES lent ! “Il y a eu toute une époque où il n’y avait pas d’autres moyen de cuire : dans les fumoirs. Parce que c’est le plus vieux mode de cuisson de la terre. Du coup, c’est resté en tradition.

C’est aussi une très forte influence des Etats-Unis, qui s’exprime notamment par la photo du porc américain qui trône au fond de la salle et qui est devenu l’emblème du restaurant. “Regarde les machins ! Et à l’époque, il n’y avait pas d’hormones ! C’était juste du maïs. C’est de là que tout est parti en fait. Quand j’ai trouvé ça (ndlr : la photo), j’ai tout déclenché. C’est vraiment une histoire que je raconte, de choses que j’ai vécues : je vais beaucoup aux Etats-unis – mes enfants sont nés là-bas – et en Floride, j’ai mangé des viandes incroyables…” Un déclic né d’une envie forte de partager des souvenirs et de créer un lieu qui rassemble autour de l’amour de la viande.

Un concept qui “break the rules” : la cantine à l’américaine

“Le concept est un pot-pourri des trucs que j’ai vus et qui m’ont plu. J’ai sublimé un truc un peu paysan : servi au plateau, sur des grandes tables, c’est à la campagne que ça se fait.” L’intérieur du restaurant, par ses décors et sa lumière, crée effectivement une ambiance de cantine vintage : de grandes tables de kermesse chinées par une amie décoratrice auxquelles il a ajouté des pieds, des lampadaires trouvés aux Puces du Canal, un imposant comptoir repeint en noir, récupéré d’un grand-père bijoutier…

Bannière à cet emplacement

Pour accueillir les clients, le patron se place en hauteur, derrière son bar, et tente de les séduire par son histoire : “Nous c’est très pédagogique. Les gens arrivent : “une table pour deux” – “ben non ce n’est pas ce qu’on fait, tu arrives tu vas t’asseoir, démerde-toi, viens chercher un plateau…”” Son franc-parler, c’est pour nous l’expliquer en aparté. En réalité face aux clients, Brice Fournier est plus prévenant et a préparé un speech concis et séduisant. Grâce à cela, il espère fidéliser une clientèle d’habitués et d’amoureux de l’idée, qui reviendront sans qu’on ait besoin à nouveau de leur expliquer.

Je pète les codes. c’est-à-dire que tu ne t’assieds pas, on ne te sert pas à table… Tout est écrit en anglais alors que les gens ne parlent pas anglais. C’est servi au poids… Et du coup je vends énormément de bières, parce qu’une fois que le mec arrive là, on commence à lui servir du porc par exemple, il dit “y’a quoi à boire ?” et je lui dis y’a ça (ndlr : pointe les bouteilles). Le mec, c’est fini, ses codes ont explosé, donc il se dit “tiens c’est ça qu’il faut boire avec” et il prend. Ca va, ce sont de super beaux produits !”. On sent derrière cet enthousiasme épicurien une âme de chef d’entreprise et de communicant, qui ne rate pas une occasion pour amener intelligemment à la consommation.

L’amour pour la viande rassemble équipe, fournisseurs et clients

S’il est sûr de lui, c’est que Brice Fournier est sûr de ses produits. Au coeur de l’expérience client, ils sont choisis avec soin. La viande est française : les porcs viennent du Sud-Ouest, les saucisses sont faites en Bretagne, le boeuf est souvent charolais… Et les clients en redemandent ! “Là où je me suis laissé surprendre, c’est les quantités. On passe 150 kilos de porc par semaine. En volume, quand je vais faire mes courses, je prends 50 – 60 kilos de porc et je dois y retourner à la fin de la semaine. C’est beaucoup ! Au début, j’ai pris 20 kilos pensant faire la semaine, j’ai fait la soirée ! Dans une grosse soirée je passe 25 kilos de boeuf et de porc. Un rib ça fait 1 kilo, les poitrines c’est lourd aussi… C’est bon, la poitrine, c’est bon !

Un peu facile de lui demander si pour lui, le gras c’est la vie. Il répond que la phrase n’est pas de lui (c’est son frère dans la série, Karadoc, aka Jean-Christophe Hembert, à qui revient le mérite du dicton) et qu’il serait un peu mal placé pour affirmer le contraire : “Moi j’achète des trucs supers gras – un bout de poitrine il y a 1 centimètre de gras – tu le manges tellement la cuisson lente le rend moelleux, sucré… Les mecs, ils me rendent les plateaux vides !

Avec son boucher, Brice Fournier partage le goût pour la viande maturée, longtemps interdite sur le sol français et qu’il a découvert aux States, naturellement. Il nous parle, avec des étoiles dans les yeux, d’un steakhouse sur la route 42, où sont exposées le long d’un couloir vitré des dizaines de carcasses en train de sécher :

Tu as déjà vu un morceau de viande maturé ? Ca a une drôle de gueule… Ca ressemble à un cadavre putréfié. C’est tout jaune… Mais p*** c’est bon par contre…

80 000€, c’est la somme que son fournisseur a dépensé pour installer sa propre cave de maturation, en vitrine. Proche d’un réfrigérateur et créant un environnement totalement déchargé d’humidité, le système empêche la putréfaction et permet de faire sécher des viandes 40 à 45 jours. Prochain projet fou de l’acteur qui réussit tout ?

L’accueil réservé au Delicatessen : comment le vivent les lyonnais ?

Avec son tempérament bien trempé, Brice Fournier ne se laisse pas intimider par ceux qui ne comprennent pas son souhait. Son expérience et son esprit pragmatique l’avaient préparé à la critique, et il se dit même étonné car il s’attendait à moins faire l’unanimité : “Ca marche bien, mais par contre il y a vraiment une notion de bonne foi. C’est-à-dire que les gens qui rentrent et arrivent de travers, ça ne peut pas marcher. Je n’en ai pas eu beaucoup je m’attendais à en avoir plus que ça ! Mais comme j’ai une bonne presse, les gens ont un a priori positif donc ils viennent et se laissent plutôt transporter.

Et l’accueil plutôt très bon réservé à son concept, exprimé par les avis de consommateurs partout sur le net, le restaurateur peut en être fier ! Il a conscience d’évoluer au milieu d’une clientèle très sélective, et qui ne lui donnera droit à aucun faux pas : “A Lyon, c’est chaud ! Il ne faut pas leur faire à l’envers ! Si c’est pas bon, que c’est trop cher, que c’est compliqué… il y a une telle offre que la demande est coriace. Ils sont exigeants. Ils tordent du nez, il faut les séduire… En restauration il y a un dicton qui dit “Si tu y arrives à Lyon ou à Bordeaux, tu y arrives partout en France”. On a de super belles critiques. Mais il ne faut pas se rater ! Comme il y en a qui reviennent, je pense que le plus dur est fait.

Une belle aventure qui vient du coeur et méritait bien une présentation à la hauteur !

Par Marine Pacotte Rédactrice FoodConnexion

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