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L’affûtage de couteau sur pierre ou l’art du Japanese Knife Company

Publié il y a 1 an
L'affûtage du couteau, qu’il soit européen ou japonais, tient autant de l’art que de la technique maîtrisée. Il faut dire que la relation d’un cuisinier avec ses couteaux peut parfois être fusionnelle, et l’outil préféré du chef mérite alors un virtuose pour entretenir son fil… La preuve en vidéo dans ce cours accéléré au Japanese Knife Company de Paris, boutique dédiée aux belles lames et à leur entretien. Tout ce qu’il faut savoir, de la théorie à la pratique, pour un couteau qui coupe bien !

L’aiguisage et l’affûtage : à ne pas confondre !

Les professionnels de l’entretien de lames insistent : affûtage et aiguisage ne servent pas le même objectif.

L’aiguisage est un travail régulier, un “simple” entretien, entre deux découpes, pour une meilleure accroche. L’affûtage, en revanche, consiste à redonner du tranchant à une lame qui s’est émoussée. En quelque sorte, refaire tout le travail : transformer un couteau d’opérette en un couteau de compète. Deux techniques distinctes, et c’est dans la dernière que réside le plus grand savoir-faire…

Couteau européen et couteau japonais : cousins éloignés ?

Comme nous l’a expliqué Bastien notre interlocuteur, l’affûtage d’un couteau demande d’abord de connaître son outil. Couteau européen ou couteau japonais ? Leur fréquence d’entretien par exemple, sera différente en fonction de leur composition. L’acier d’un couteau de cuisine est composé de fer et de carbone. Il est ensuite recouvert d’une couche de chrome pour le rendre inoxydable. Ce qui différencie ces deux lames, c’est la répartition chrome-acier utilisée.

Les couteaux européens privilégient le chrome, au détriment du carbone. Ils sont ainsi complètement immunisés contre la rouille, et plus robustes, mais cette composition a ses désavantages : ils perdent leur fil assez vite… A l’inverse, les couteaux japonais traditionnels présentent un taux de carbone plus élevé et une déficience en chrome. La lame est plus fine, plus fragile, ils s’oxydent plus rapidement, mais conservent leur fil tranchant plus longtemps.

Depuis plusieurs années, pour mieux s’implanter sur le marché occidental, les couteliers japonais ont adapté leurs produits. On trouve aujourd’hui des couteaux présentant un ratio chrome-carbone optimisé : le minimum de chrome permettant de le rendre inoxydable et le maximum de carbone pour la durabilité de la lame.

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La pierre à eau : l’outil parfait pour affûter et aiguiser

Si les cuisiniers européens sont habitués au fusil – celui-ci fait souvent partie de la panoplie du parfait apprenti – il n’est pas forcément le plus adapté pour un affûtage parfait.

Aux bons ouvriers, les bons outils ! La pierre en poudre de céramique, reconstituée, agit comme un papier à poncer sur la lame en acier. Sa couleur est définie par le fabricant et n’est pas universelle, veillez donc toujours à vérifier le grammage de la pierre utilisée.

Il existe en effet différents grammages, on parle de nombre de grains par pouce carré : des centaines (plus grossiers), aux milliers (plus fins). Une pierre présente souvent deux côtés, par exemple 120 et 1000 pour un couteau européen, permettant de refaire un fil et de parfaire le tranchant. Plus le grammage est bas et plus il est abrasif. A l’inverse, plus le grammage est haut et plus le polissage du fil de lame est fin, pour obtenir un tranchant impeccable. Une pierre de grammage 1000 est ainsi la dernière pierre utilisée pour affûter un couteau européen, mais la première pour un couteau japonais…

Mais pourquoi tremper la pierre dans l’eau ? Contrairement aux idées reçues sur la douceur de l’affûtage à l’eau, celle-ci permet en fait de jouer sur la vitesse du geste et d’augmenter la chaleur due au frottement de la lame sur la pierre. Le travail d’affûtage est réalisé plus rapidement.

La technique de l’affûtage : l’alliance du geste et du son

A en croire Bastien, le geste est simple. On cherche à tailler la lame en forme de U pour un couteau européen, et en forme de V pour un couteau japonais. Pour cela, on positionne la lame en diagonale sur la pierre, de manière à obtenir un angle de 20° à 22,5° (ça parait déjà moins simple…).

On travaille ensuite la lame en diagonale sur ses deux côtés : en poussant la lame, le tranchant vers soi, sur toute la surface de la pierre d’un côté ; et en la tirant sur son autre côté, dos de la lame vers soi. On positionne bien sûr ses doigts sur la lame en veillant à ne pas se couper. Cet aller-retour sur les deux côtés permet d’obtenir un morfil uniforme, c’est-à-dire de se débarrasser des aspérités de métal apparues sur le tranchant. Lorsqu’on souhaite affûter la pointe du couteau, il faut lever un peu le coude et décoller la lame, afin que la pointe entre mieux en contact avec la pierre. Plus celle-ci est abrasive, et plus le bruit lié au geste d’affûtage est conséquent. Travaillez avec votre oreille ! Le son doit être homogène pour témoigner de la qualité du geste. Il diminue au fur et à mesure que le grammage de la pierre augmente.

La fin de l’affûtage consiste à polir la lame pour obtenir une finesse de tranchant importante. Celle-ci est laissée à l’appréciation du cuisinier : à quel moment ça coupe ? se demande-t-on. “Au moment où vous considérez que ça coupe” nous répond malicieusement Bastien. Chaque couteau est unique, et son possesseur doit en connaître le potentiel pour l’exploiter au mieux. En fonction de ses attentes envers sa lame, il passera plus ou moins de temps à insister sur la pointe, à monter en finesse de grain… La morale de cette leçon d’affûtage pourrait s’apparenter à celle d’une fable bien connue : patience et degré d’exigence font plus que le geste pressé et appuyé !

Vous êtes intéressé par des cours d’affûtage ? La Japanese Knife Company vous propose des sessions en petits groupes : informations et inscriptions sur le site de la boutique.

Immersion à la Japanese Knife Company : découvrez notre diaporama photo !

L’affûtage de couteau sur pierre ou l’art du Japanese Knife Company

Par Grégory Vasseur Rédacteur FoodConnexion

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