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A tale of a foodtruck : La Camionnette, de la création à la vitesse de croisière

Publié il y a 1 an
C’est une camionnette qui fume sur un carré de bitume en banlieue de Lyon. Son bleu turquoise tranchant sur le gris de la ville et son offre de snacking estampillée « brochette party » singularisent La Camionnette, l’une des routardes du microcosme lyonnais des foodtrucks. Celle qui a compté parmi les pionniers de ce mouvement tient toujours le pavé trois ans plus tard, et apporte la preuve sur quatre roues qu’un projet de restauration nomade peut passer du rêve à la réalité. Immersion avec Cylia Pheng et sa team exclusivement féminine.

Logo et enseigne du foodtruck La camionnette

Onze heures du matin en ce mardi de rentrée, au pied d’un parc d’entreprises de Villeurbanne. Cylia Pheng serre le frein à main de La Camionnette et met pied à terre. Le foodtruck est un peu en retard ce matin ; il ne faut plus perdre de temps pour mettre les appareils en chauffe. En arrivant, Cylia et ses deux acolytes Virginie et Oihana commencent toujours par précuire les frites et les brochettes qui constituent le coeur de ce concept de snacking nomade.

message du le comptoir du Foodtruck La Camionnette : c'est la rentrée

Elaborer un concept de snacking pertinent pour créer un foodtruck

« Je tenais à une offre monoproduit pour être clairement identifiable, mais je ne voulais pas de burgers, car tout le monde en faisait déjà», explique Cylia. Avec son père, Cambodgien, elle a voyagé en Asie du Sud-Est, où les brochettes miniatures snackées à toute heure de la journée sur le dos d’un chariot fumant font figure d’emblèmes de la street-food. L’offre de restauration nomade de La Camionnette est donc axée autour de ce concept déclinable à volonté : l’ardoise offre le choix entre boeuf, poulet et crevettes, avec une brochette de boulettes bio comme option végétarienne. Les marinades et l’accompagnement de légumes de saison varient toutes les semaines. Comme le camion stationne chaque jour à un emplacement différent, la gestion est simplifiée par ce menu à rotation hebdomadaire.

gros plan du sandwich à la viande du foodtruck La Camionnette

Sourcer ses produits à la création d’un foodtruck

Le premier trio de clients se présente à 11 h 54 ; des habitués ravis de retrouver leur cantine. « Quelle cuisson pour le boeuf ? » ; ni une, ni deux, les brochettes fumantes viennent s’allonger dans la barquette en carton, sur leur lit de quinoa aux petits légumes. Sylvain, Pierre et Jacques, interrogés sur les avantages qu’ils trouvent à ce mode de restauration, citent en premier lieu « la rapidité et la diversité des plaisirs. Comme les camions tournent, le menu est chaque jour différent, avec des plats variés, qui changent du sandwich, et composés d’ingrédients de qualité ». Pour ses appros, Cylia s’adresse autant qu’elle le peut à des fournisseurs locaux mais il faut être créatif pour trouver des produits de qualité au meilleur prix : « L’approvisionnement en circuit court devient plus compliqué dès lors que l’on commence à toucher des volumes plus importants : pas facile de trouver un seul producteur capable de vous livrer quarante kilos de viande par semaine ! ».

brochettes de boeuf en cuisson sur plancha au foodtruck La Camionnette

Un rapport qualité-quantité-prix irréprochable attendu au pied du foodtruck

En comparaison d’un service à l’assiette, les clients attendent au pied d’un camion des portions plus copieuses alors que le panier moyen – établi à 10 € – est forcément moins développé que celui d’un restaurant : pour La Camionnette, c’est 300 grammes d’accompagnement et 90 grammes de viande par brochette. A 12 h 01, une file d’attente s’est déjà formée au flanc du véhicule, même si le service est fluide. Le fait que la viande soit pré-cuite permet de garder une cadence rapide. Sur fond de bruits de conversation et de crépitements de la plancha, les commandes s’enchaînent, avec quelques à-coups. Avec l’expérience, Cylia estime désormais qu’un emplacement doit lui rapporter au minimum soixante clients sur un service de midi pour être rentable.

La file d'attente des clients devant le foodtruck La Camionnette

Chasser ses illusions avant de se lancer dans la création d’un foodtruck

Pour elle qui aimait faire à manger mais n’était pas du métier, l’idée de créer un foodtruck a germé comme une alternative réaliste, jugée plus accessible, à l’ouverture d’un restaurant. Elle s’est lancée en février 2014, avec un associé au départ, avant de se retrouver seule à la barre six mois plus tard. Au bout de trois ans d’activité, La Camionnette, bien menée, peut se permettre de salarier une troisième employée. Un vrai gain en qualité de vie pour Cylia, qui sourit : « J’ai pu souffler au bout de dix-huit mois, lorsque j’ai pu prendre un deuxième temps complet pour m’aider. Mais bien que je ne sois plus seule, c’est encore énormément de travail. Les gens ont une image « cool » de la restauration sur roues. En fait, on travaille autant qu’un restaurant mais cela ne se voit pas, car la journée ne se limite pas au temps que le camion passe sur son emplacement ! »

La cuisinière aux fourneaux du foodtruck, dans les garnitures

Autant de travail pour faire tourner un foodtruck qu’un restaurant

Dès sept heures du matin, avant de mettre le moteur en route, les cuisinières ont préparé le coleslaw maison, coupé les frites, taillé, mariné et piqué la viande sur les brochettes, et chargé les boissons, les packagings et les sauces : « Il ne faut rien oublier. Dans un restaurant tout est sur place et vous n’avez rien à transporter. Je ne m’attendais pas à ce que ce soit aussi physique ! ». Financièrement, entre le remboursement du camion, les loyers d’emplacement et celui du laboratoire, les charges fixes se rapprochent de celles d’un établissement « en dur ».

Client qui récupère son repas au comptoir du foodtruck La Camionnette

Trouver les bons emplacements pour démarrer son foodtruck

En matière de restauration nomade, trouver les bons emplacements constitue forcément le nerf de la guerre. La Camionnette a commencé sur les marchés avec une carte de vendeur ambulant mais, sans place attitrée, elle courait chaque jour le risque de repartir avec sa marchandise. Même si certaines municipalités peuvent attribuer des sites hors marché, les opportunités restent rares. Heureusement, la situation s’est débloquée grâce à l’expérience et au bouche-à-oreille : « Petit à petit, on nous a proposé des emplacements réguliers au pied d’une entreprise, où d’autres camions assuraient les autres jours de la semaine, pour faire varier l’offre. Dans ce cas, les gens savent qu’on est là… ll est vraiment important d’être en réseau avec les autres acteurs du secteur ».

File d'attente devant la camionnette devant un immeuble vitré où la camionnette stationne

Les réseaux sociaux, au coeur de la réussite d’un foodtruck

Comme pour beaucoup de restaurateurs ambulants, les réseaux sociaux sont l’unique mode de communication de La Camionnette. Graphiste dans son ancienne vie, Cylia peaufine son image en alimentant régulièrement ses comptes Facebook et Instagram. Elle a commencé à parler du projet et à animer sa communauté sur Facebook avant même de démarrer. Sur Insta, elle dévoile les coulisses en postant des photos du camion, des événements et des recettes. Le compte Facebook est plutôt dédié à l’information : les internautes peuvent y retrouver les menus de la semaine et les emplacements. « Je consacre chaque jour une petite heure aux réseaux sociaux ; il faut être à fond si on veut que ce soit viral. Selon moi, la maîtrise des réseaux sociaux constitue le troisième ingrédient essentiel à la réussite d’un foodtruck, au même titre que l’offre de restauration et les emplacements », explique Cylia. Il est 13 h 47, le dernier client vient de tourner les talons. Les filles rangent, filment et plient, mais leur journée est loin d’être finie. Elles vont rentrer faire la plonge, préparer le camion pour demain et cuisiner jusqu’à 17 heures.

Client qui vérifie son repas dans le sac kraft du foodtruck La Camionnette

Développer d’autres marchés dès la création de son foodtruck

Cylia, au démarrage, pensait naïvement ne travailler que du lundi au vendredi midi. Pourtant, elle a su saisir des opportunités qu’elle n’avait pas anticipées. Le créneau de l’événementiel représente aujourd’hui la moitié de son chiffre d’affaires. Depuis deux ans, La Camionnette assure en alternance avec deux autres foodtrucks les sorties de concert du Transbordeur. Mais aussi des brunch de mariage, anniversaires ou autres fêtes privées, sans oublier des événements publics et rassemblements dédiés à la street-food. Comme l’explique Cylia, « les sociétés et les particuliers recherchent de plus en plus des foodtrucks comme alternatives au format traiteur classique pour leurs événements ; ils apprécient l’animation créée par le camion. Dans le cadre de ces prestations, le panier moyen est plus élevé, autour de 18 €, et peut grimper jusqu’à 30 € pour un mariage. La restauration du midi et les événements : aujourd’hui, les deux me font vivre à égalité ».

Enfant qui mange une brochette de viande du foodtruck La Camionnette

S’organiser pour pouvoir gérer des volumes importants avec un foodtruck

Exceptionnellement, lorsqu’elle ne peut pas les confectionner elle-même, Cylia commande des gâteaux maison à Tripopote, une autre « foodtruckeuse » avec laquelle elle partage aussi son laboratoire de préparation. Depuis un an, après avoir testé plusieurs solutions de système D, elles s’offrent ce « luxe » de disposer d’une cuisine fixe de 60 m2 : « Au départ, le coût me dissuadait, mais le pas s’est révélé indispensable pour pouvoir faire de la quantité et évoluer. A deux, on peut diviser le loyer, mais aussi s’envoyer les clients et mutualiser le gros matériel tel que les bains-marie ou les caisses isothermes ».

Barquettes de nourriture à emporter alignées, restauration en chaîne en foodtruck

S’appuyer sur les réseaux de foodtrucks pour soutenir sa création d’activité

Pour développer ses prestations sous format « traiteur », La Camionnette a bénéficié de l’élan créé par l’entité Foodtrucks Gourmets. L’opérateur lyonnais propose du catering et de l’événementiel en mobilisant des foodtrucks : « En travaillant avec eux, nous avons appris à décliner nos propositions en mini-brochettes et autres mini-verrines. Nous avons pu nous améliorer et trouver des réponses esthétiques et adaptées aux réceptions ». Tout comme la communauté Foodtruck Lyon, branche lyonnaise de l’association nationale Street food en mouvement, Foodtrucks Gourmets constitue un réel apporteur de marchés, et un allié de poids pour le réseau lyonnais des foodtrucks, qui sera ce week-end à pied d’oeuvre à l’occasion du Lyon Street Food Festival.

Morceaux de viande dans une barquette repas du foodtruck La Camionnette

 

Photos : Grégory Vasseur

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Par Valérie ROBERT Rédactrice FoodConnexion

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