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Sans cuisine fixe : les solutions pour se lancer grâce au local partagé

Publié il y a 1 an
L'époque du restaurant avec sa cuisine professionnelle intégrée est en train de changer. Et pour preuves, les concepts de laboratoires partagés connaissent de plus en plus de succès et voient passer un grand nombre de cuisiniers et pâtissiers « nomades ». Le temps pour eux de se sédentariser (ou pas). Ces entrepreneurs louent des espaces de cuisine et de stockage professionnels, qu'ils ne pourraient avoir à leurs débuts. Pour des besoins ponctuels et plus si affinité... Vous avez besoin de locaux équipés et aux normes ? Combien ces solutions coûtent-elles ? Quelles prestations proposent-elles ? Lumière sur des espaces de cuisine d’un nouveau genre pour des cuisiniers à tendance itinérante.

Des espaces de cuisine d’un nouveau genre

Les professionnels de la restauration qui commencent leur activité doivent faire face à des investissements très importants, essentiellement liés à la location d’espaces de cuisine ou de laboratoire, à la mise aux normes des installations (hygiène et sécurité) et à l’achat du matériel professionnel. Certains ont beau avoir de très bonnes idées, des compétences culinaires indiscutables, une très grande motivation, ils ne peuvent faire aboutir leur projet car l’aménagement d’une cuisine professionnelle est bien trop onéreux pour eux. Pour tous ceux-là, les laboratoires et cuisines partagés sont une solution envisageable pour débuter. Des concepts apparus peu de temps après la vague des food trucks pour des entrepreneurs plutôt « itinérants » à qui il fallait une cuisine, une vraie, quitte à la partager avec d’autres ! Principal avantage : la mise aux normes en matière d’hygiène et de sécurité est gérée et le gros matériel est à disposition – en fonction de la formule choisie. Les professionnels peuvent également y stocker leurs produits et leur matériel. Autre avantage : la flexibilité, en termes d’horaires (les professionnels peuvent y venir la nuit), de prix et de services.

« Notre concept, Les Camionneuses, existe depuis quatre ans. C’était la 1re cuisine partagée en France. Notre laboratoire s’étend sur 250m2, il est situé à Vincennes. Il est aménagé en cinq espaces de travail, chacun accueillant une équipe de 2 à 3 personnes, et donnant accès à l’espace de cuisson partagé, ainsi qu’aux équipements et matériel partagés. Les utilisateurs ont également accès à différents services en fonction de leurs besoins, notamment au stockage des produits jusqu’au lendemain, selon un tarif horaire ou un abonnement (pour les professionnels qui viennent régulièrement = 40 heures par mois minimum). »

« Coloc’ 2 Chefs à Bordeaux est un laboratoire de cuisine partagé de 200m2 comprenant 4 à 8 postes de travail avec séparation préparations chaudes et froides. Les indépendants viennent avant tout y chercher l’aspect sécurité et hygiène alimentaire (HACCP). Le cuisinier n’a plus qu’à insérer ses fiches techniques dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Nous accompagnons les porteurs de projets ou les professionnels en développement, c’est pourquoi nous adaptons nos tarifs en fonction des besoins. Nos tarifs horaires sont dégressifs (à partir de 3 mois d’engagement) : de 27 euros HT, une fois dans l’année, à 12 euros HT, pour ceux qui viennent plus souvent. »

Un bon tremplin pour développer son projet

Les cuisines partagées sont aux professionnels sans cuisine ce qu’est le régime simplifié de l’auto-entreprise pour un indépendant qui débute : un bon tremplin. Un service qui permet de ne pas s’engager et ne pas investir « gros » au commencement. Logiquement temporaire, quand l’entreprise se stabilise, le professionnel souhaite naturellement disposer d’un espace de cuisine ou de laboratoire rien qu’à lui. Mais pas forcément… Le co-working donne envie d’y rester, et comme l’aménagement des lieux est aux normes et mis à jour, les utilisateurs s’y « attardent » parfois. Qui sont-ils ? Principalement des food trucks, traiteurs, pâtissiers, producteurs, services de livraison de plateaux-repas, et des formateurs. Des professionnels de la cuisine « nomade » qui se lancent ou souhaitent se développer. Le secteur de la formation est aussi dans la ligne de mire de ces cuisines et laboratoires partagés. Les prestataires de la formation professionnelle y trouvent un lieu d’enseignement adapté, hors entreprise (ce faisant, ils n’occupent pas les cuisines des restaurants).

Au début, on était soutenus par des food trucks qui en avaient besoin et finalement, nous avons plus de formateurs, de traiteurs et de pâtissiers dans notre laboratoire.

Coloc’ 2 Chefs

« Le temps moyen d’un résident est de 1,5 à 2 ans. Le but étant qu’il s’installe ensuite dans son propre laboratoire. Notre concept correspond initialement aux projets de restaurants non fixes de plus en plus en vogue. Il y a toujours beaucoup de food trucks, mais il n’y a pas eu non plus d’explosion car beaucoup ont fermé aussi. Ce que l’on voit beaucoup dans notre laboratoire, ce sont des tricycles et triporteurs… Nous avons également accueilli beaucoup de projets de livraison de repas à domicile. Nous voyons aussi des personnes qui développent des projets de cuisine pour la restauration scolaire, les crèches et les entreprises. » Les Camionneuses

Les avantages du coworking et de la collaboration

Les résidents sont entourés d’autres professionnels qui vivent ou ont vécu les mêmes galères, peuvent leur donner des conseils, des extras… Il partagent un lieu, mais pas seulement… Les concepts de cuisine partagée tendent vers le coworking. Autant de startupeurs dans la même dynamique qui partagent le même esprit de collaboration. De plus, la plupart des concepts existants proposent des services associés qui permettent aux professionnels de se déployer plus vite et ensemble : la mise en contact avec des professionnels (de la comptabilité, de l’identité visuelle…) qui débutent eux aussi et pratiquent des tarifs préférentiels. Coloc’ 2 Chefs a également mis en place une centrale d’achats de produits locaux auprès desquels le laboratoire passe des commandes pour ses utilisateurs. Des initiatives visant à favoriser les échanges et à se déployer en prenant en compte la dimension locale. Tout ce petit monde travaille les uns à côté des autres, sans se marcher dessus. Chacun avec ses particularités. Alors, bientôt révolue la cuisine individuelle ?

Nos résidents peuvent être placés sur des événements mensuels (notre 2e activité) : un cercle vertueux qui les fait connaître et booste leur activité.

Les Camionneuses

« Au début quand j’ai commencé La Camionnette, je cuisinais dans la cuisine du camion, trop petite pour le stockage ! Un boulanger nous a alors sous-loué sa partie cuisine mais le matériel n’était pas vraiment adapté et je ne pouvais pas garer mon food truck à proximité. Du coup, petit à petit, nous avons mis des sous de côté et nous avons loué un local que nous avons aménagé et mis aux normes. Depuis un an, nous partageons le local avec Léa, triporteuse, laquelle est devenue notre colocataire de cuisine. Ce qui est vraiment bien, c’est que l’on peut s’échanger du matériel, qui coûte très cher, et que l’on travaille au même rythme. Cette formule permet de partager le loyer, mais aussi les frais d’énergie. » Cylia Phang, La Camionnette

Les espaces de cuisine ou laboratoire partagés, en coworking ou privatisables sont en plein essor, nouveaux concepts de cuisine nomade obligent. Food trucks, triporteurs, tricycles, mais aussi traiteurs et services de livraison de plateaux ou paniers repas y trouvent un laboratoire professionnel « de refuge ». Un lieu aux normes où ils peuvent mutualiser leur matériel, se soutenir et s’échanger des conseils de jeunes entrepreneurs. Solution de démarrage pour certains ou de développement pour d’autres, la formule est la bienvenue.

Par CAMILLE DELENCLOS Rédactrice FoodConnexion

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