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Outils digitaux pour la restauration : le « Restaurant du futur » est-il pour demain ?

Publié il y a 1 an
L’outil digital, bien que vu comme un levier de croissance incontestable pour le secteur de la restauration, est encore loin d’être bien appréhendé par l’ensemble des professionnels. Proposé au salon professionnel Serbotel en co-production entre la CCI Nantes Saint-Nazaire, Exponantes et Ruffault Traiteur, le « Restaurant du futur » présentait aux professionnels les outils digitaux susceptibles de changer, demain, leur quotidien. L’équipe FoodConnexion, conviée à tester ce « véritable restaurant éphémère dédié à l’expérience client full digital », a pu découvrir en situation ces applications ou objets connectés qui réinventent les usages et prolongent le lien avec les consommateurs.

Le restaurant de demain sera t-il « full digital » ? Le restaurant éphémère présenté au Serbotel mettait en avant une sélection d’innovations digitales destinées à fluidifier les process et la circulation de l’information dans l’univers de la restauration. Pour Lucien Bertotti, co-fondateur de l’agence de communication spécialisée La Brigade Digitale qui a participé à la mise en place de ce projet, le digital amène un plus qui ne va en aucun cas remplacer l’humanité et la convivialité de l’accueil et du moment.

Présent au moment de l’accueil, de la prise de commande et de l’addition, des moments forts de l’expérience-client, l’outil digital constitue surtout un support qui ne doit pas s’imposer outre-mesure à la vue du consommateur. Il explique : « Au contraire, plus il est effacé, meilleur c’est pour l’expérience-client ! On garde à l’esprit qu’on vient dans un restaurant pour passer un bon moment… Les outils digitaux le permettent encore mieux car ils représentent un moyen de mieux connaitre les habitudes des clients : si un client aime venir à telle heure, s’installer à une table en particulier ou commander toujours le même plat, l’outil digital permet d’enregistrer toutes ces données pour personnaliser l’accueil au maximum ».

L’outil digital : une mine d’informations pour les métiers de la salle et de la cuisine

Outre faciliter le parcours-client de la réservation à l’addition, l’outil digital répond à des problématiques majeures pour les professionnels, en stockant et conservant toute l’information collectée. En effet, aussi bien formé que soit le personnel de salle pour prendre en compte les préférences des clients, dans un secteur confronté à une forte rotation du personnel, l’historique se perd avec le turnover… Et l’employeur qui subit le turnover doit trouver des moyens pour assurer la continuité du renseignement-client, par exemple concernant les allergènes contenus dans ses plats, ou encore la connaissance et la capacité à renseigner les clients sur la carte des vins.

Côté restaurateur, les données enregistrées se révèlent très utiles pour en tirer des statistiques au moment de faire évoluer sa carte. Elles permettent d’intégrer au service une partie de conseils : par exemple consulter très simplement les statistiques pour identifier les plats à pousser au moment du service et ainsi mieux maîtriser les marges. L’application de menu interactif offre la possibilité de présenter des visuels des plats, et de les changer lorsque les menus évoluent. On peut aussi mettre à jour facilement les différentes formules, en quelques secondes, et transmettre l’information instantanément à tous les serveurs. Le digital participe ainsi à optimiser la communication entre la salle et la cuisine. La mise à jour automatique des quantités disponibles réduit les écueils classique sur la partie « live » du service : les ruptures de plats, manques ou oublis de commandes sont minorés. Et les fonctionnalités peuvent être poussées encore plus loin. « Aujourd’hui, le client peut déjà consulter le nombre de calories et l’empreinte carbone que représente chaque assiette. Par exemple, la salade de quinoa-betterave que nous servons aujourd’hui comptabilise 157 calories et 72 grammes de CO2, et le mignon de veau 225 calories et 2,3 kilos de CO2. Demain, ce flux d’informations sera normalisé pour rentrer automatiquement les allergènes, les quantités, les provenances de chaque ingrédient », note encore Lucien Bertotti.

Focus sur les outils digitaux présentés dans le Restaurant du futur de Serbotel

– Le menu interactif sur tablette
Tablette digitale avec menu interactif posée sur une table au restaurant

  • Sur le papier, ça sert à quoi ? : Equipée de la solution Tastycloud, la tablette permet la consultation du menu en mode immersif. Ce mode ludique de consultation de la carte permet de rassurer le client quant à la provenance des produits, de connaître les éventuels allergènes présents, et de visualiser les plats réellement disponibles en temps réel.
  • Ce qu’on a vu : Dommage que les choix des clients ne soient pas transmis directement en cuisine. La tablette n’est qu’un outil consultatif : la commande est transmise par le serveur, via son terminal mobile. Il devrait être possible dans le futur de commander et payer directement depuis la tablette, l’intégration d’un système de caisse faisant partie des développements envisagés par Tasty Cloud.

– Les lunettes Snapchat

Un chef cuisine et filme en direct avec des lunettes snapchat

  • Sur le papier, ça sert à quoi ?  :  Le spectacle qui a lieu en cuisine est retransmis en live via les réseaux sociaux et sur un écran en salle. Le Chef équipé de lunettes caméra filme en direct ses tours de main culinaires. Les convives suivent l’intégralité de la préparation de leur plats. Ils adhèrent aux réseaux sociaux du restaurant et voient ainsi le compteur de likes disposé en salle s’incrémenter.
  • Ce qu’on a vu : Le fonctionnement est ultra-simple. L’employé qui porte les lunettes frôle la tige pour lancer une séquence vidéo de 10 secondes. Cela permet d’immortaliser la sortie d’un plat vraiment esthétique, l’arrivée d’un VIP, une recette live… La séquence est envoyé directement sur Snapchat, sans besoin de beaucoup de temps ni de maîtrise technique. C’est rigolo et facile d’utilisation pour animer ses réseaux sociaux.

– La table digitale

Femme au restaurant attablée sur une tablette tactile

  • Sur le papier, ça sert à quoi ?  : Cette table tactile sur l’ensemble de sa surface va permettre de découvrir l’ensemble des menus et des options, de laisser les enfants jouer sur leur partie, de lire les actus si on est seul…
  • Ce qu’on a vu : Tout ce que vous pouviez déjà faire avec votre téléphone, vous pouvez le faire sur la table et c’est un peu plus pratique. Mais il faut être conscient des réalités économiques : une table tactile pour deux couverts coûte 3000 euros et à ce tarif, il parait peu probable d’équiper l’intégralité d’un restaurant. Mais il est intéressant de présenter cette technologie très emblématique.

– Les bulles de chargement pour téléphones portables

Un téléphone portable dans une bulle de chargement au restaurant

  • Sur le papier, ça sert à quoi ?  : Un système pour la recharge sécurisée de téléphone . On peut déposer son téléphone, verrouiller la bulle, et ainsi le téléphone va charger pendant une petite heure, le temps de manger tranquillement.
  • Ce qu’on a vu :  Utile et bien pensé… mais très accessoire !
Bannière à cet emplacement

 

L’outil digital ne remplace pas la personne physique mais améliore le service offert

L’idée n’est surtout pas de supprimer le serveur, la personne physique ! Dans le restaurant du futur, on aura toujours une qualité d’accueil et de service. On va plutôt améliorer cette qualité grâce aux fonctionnalités de gestion et de reconnaissance de la clientèle : avec les informations et historiques enregistrés, celles-ci vous renseignent sur la table préférée de votre client, les plats déjà goûtés et appréciés…

Lucien Bertotti

Demain, tous les paramètres personnels du client pourront être traités par les applications pour lui faire des propositions totalement adaptées et personnalisés, au plan des horaires d’accueil comme des intolérances alimentaires. Ainsi soutenu, le personnel de salle peut se recentrer sur son coeur de métier et améliorer son accueil. Idem en cuisine : le restaurateur trouve des ressources pour faire évoluer son offre et répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Pour notre part, si on a très bien mangé au Restaurant du futur de Serbotel, on reste malheureusement un peu sur notre faim sur l’expérience digitale, concernant la nature et la quantité des innovations présentées. Mais on a très bien saisi l’enjeu pour les professionnels de s’approprier les technologies digitales et d’en tirer partie dans l’exercice de leur métier. Ce que Lucien Bertotti souligne, pour conclure  : « On entre dans un nouvel écosystème qui va révolutionner la cuisine. On est en train de changer l’orientation de la cuisine. Au travers du « restaurant du futur », nous sommes là pour informer, éduquer les restaurateurs. Il est important que les restaurateurs prennent conscience de la réalité dans laquelle ils évoluent et des enjeux à venir ».

Par Valérie ROBERT Rédactrice FoodConnexion

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