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Le virage vers un snacking premium : sain et design !

Publié il y a 11 mois
Les cornets garnis de Michel Bras, les pans-bagnats de Yoni Saada, les créations de Grégory Cuilleron pour sa nouvelle sandwicherie Paulette, pour ne citer que ceux-là… Tout le monde fait du snacking : les chefs, les pâtissiers, les producteurs de beaux produits se sont emparés du créneau de la restauration sur le pouce et, une fois n’est pas coutume, la généralisation a pour effet collatéral d’élever le débat. Qualité et créativité alimentent le secteur du snacking, aussi bien sucré que salé.

Un snacking sain branché sur la qualité des produits

La réorientation « premium » du secteur du take away se traduit d’abord par une attention sourcilleuse consacrée à la qualité et à l’authenticité des produits mis en oeuvre. C’est souvent en premier lieu un choix de matières premières triées sur le volet qui permet d’augmenter la singularité et la valeur ajoutée du produit final : une charcuterie d’exception, un condiment inattendu, viennent transfigurer le classique jambon-beurre qui trône toujours en tête des ventes mais ne dédaigne pas un petit relooking. Ainsi, ce n’est sans doute pas un hasard si la 11ème édition de Rapid Resto, salon professionnel dédié au secteur de la Vente à Emporter, du Snacking et de la Street Food qui se tient ce mois-ci à Paris, intègre en parallèle le salon « BonExpo » : ce nouveau rendez-vous veut réunir les acteurs de l’alimentation durable pour mettre en valeur des offres susceptibles d’intéresser les chefs et restaurateurs responsables, et proposer des tables rondes consacrées aux grandes problématiques qui font évoluer le fast-food en fast-good : l’offre « sans », la prémiumisation des boissons, la lutte contre le gaspillage alimentaire, le sourcing locavore, l’agriculture urbaine…

Un snacking sain pour un recours plus quotidien

Maintenant que les consommateurs sont habitués à fréquenter les foodtrucks, ils savent qu’on peut manger bon et frais pour un prix moindre, et sont de plus en plus en attente de bons produits de saison et cuisinés maison.

Cylia Pheng Foodtruckeuse

Comme le note Cylia Pheng, que nous avons rencontrée à l’occasion de notre reportage sur son foodtruck La Camionnette, le niveau d’exigence des clients augmente en corrélation avec l’étoffement de l’offre. Veggie burger, smoothies de légumes et autres salad bars… toujours plus « healthy », le secteur du snacking se montre soucieux d’offrir des alternatives saines et légères aux burgers et sandwiches, jugés trop « fat ». L’objectif ? Finir de départir le snacking de sa réputation d’infréquentabilité, à l’heure où le repas pris sur le pouce devient le lot quotidien dicté par les modes de vie et… varier les plaisirs. Le pain reste la base du snacking, mais la multiplicité de ses déclinaisons constitue une mine d’inspiration infinie. Une créativité intense s’exprime au travers des supports et formats de snacking ; elle participe à diversifier le propos : cônes en pâte à gaufre, tacos revisités, ou encore breadmakis comme chez Thierry Marx, poussent un peu plus loin les façons d’envisager la nourriture à emporter.

La voie du design pour un snacking sain et différenciant

Au-delà du goût, l’innovation revêt un autre visage sur ce segment, et il porte sur la forme.

La notion de design culinaire consiste à repenser la forme de la nourriture, pour des raisons esthétiques et surtout fonctionnelles, en pensant à la cible : comment les gens vont-ils transporter leur nourriture, manger sans se salir les doigts ? Même si certains ont déjà pris ces aspects en compte, très peu d’artisans font pour l’instant appel à des designers. Pourtant, une véritable recherche formelle amène un autre regard sur les produits et permet de se différencier dans un contexte où la concurrence est forte.

Léa BougeaultDesigner culinaire

Pour la designer culinaire Léa Bougeault, le marché du snacking se prête particulièrement bien à ces réflexions, de par sa dimension de nomadité, sans oublier l’événementiel où l’on peut s’amuser sur la forme, créer des expériences, sur-jouer le côté participatif, proposer des contenants comestibles pour remplacer la vaisselle jetable… C’est là un autre apport majeur du design : penser la forme permet de se distinguer en proposant quelque chose d’inédit et de marquant, de répondre à des problématiques pratique mais aussi de transmettre des idées et des valeurs. Il peut y avoir un côté régressif, une référence à l’enfance car le côté ludique plait beaucoup au public, et il faut bien voir que ces pistes nouvelles se traduisent tout aussi bien dans l’univers sucré que salé.

Une recherche formelle et qualitative dans l’univers du snacking sucré

C’est tout le sens de la démarche de Thierry Court, auteur des barres chocolatées revisitées que nous présentons dans notre TOP 3 dédié au snacking sucré. Son propos ?  Reprendre les codes de produits industriels-cultes pour les détourner dans une version qualitative et artisanale. Le pâtissier grenoblois a complètement réorienté son activité vers le « snacking gourmand » : « Mon souhait était de proposer des produits de consommation plus quotidienne, en disant : ne venez pas chez le pâtissier que pour les anniversaires et les grandes occasions, mais aussi pour vous offrir de petits plaisirs. Pour nous, pâtissiers, je crois qu’il ne faut pas louper le train du snacking sucré. Les boulangers et les enseignes se sont emparés du créneau du snacking salé ; il n’y a pas de raison qu’ils restent seuls sur le versant sucré. Techniquement, nous avons tout ce qu’il faut pour élaborer des produits sympas. Et commercialement aussi cela a du sens, de retrouver une fréquentation plus quotidienne, avec un public plus jeune également. Alors saisissons-nous de ce sujet ! ».

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Par Valérie ROBERT Rédactrice FoodConnexion

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Recettes professionnelles de Pâques (sucrées)
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