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Erwan Blanche et Sébastien Bruno défient le combawa… en dessert !

Published on 31 juillet 2017 at 11 h 30 min
Laurel et Hardy, les frères Dardenne ou Cohen… Il n’y a pas que le cinéma qui est affaire de duos, la pâtisserie aussi ! Erwan Blanche et Sébastien Bruno sont un bel exemple d'une collaboration pâtissière qui dure. Ces deux co-pains, car ils sont aussi boulangers, relèvent chaque jour des défis sucrés qui mettent à l’honneur les fruits de saison à l’image de leur tarte tonka, noisette et combawa, ou comment surprendre les papilles avec un agrume encore trop méconnu : le combawa. En bonus : la recette à télécharger en bas de l'article !

Erwan Blanche et Sébastien Bruno se sont rencontrés sur les bancs de l’école Ferrandi et ne se sont plus jamais quittés. Anciens pâtissiers de la maison Ladurée, ils se sont fait la promesse d’ouvrir un jour une boutique ensemble et s’y sont tenus. En 2014, après quelques voyages culinairement inspirants, la Boulangerie Utopie ouvre ses portes dans le 11e arrondissement de Paris et crée notamment la surprise avec un « Blueberry » audacieusement mauve. Depuis, les deux pâtissiers continuent de surprendre avec des gâteaux aux couleurs naturellement flashies et toujours bons.

Nous avons appelé notre boulangerie Utopie parce qu’au début, on nous disait que notre projet était infaisable : travailler le levain, pas de mélange de farines, tout maison…

Qu’évoque pour vous le combawa ?

« Il évoque nos voyages. Nous connaissions initialement les feuilles de kaffir utilisées dans les plats thaïlandais. Elles sont très utilisés dans la cuisine salée, mais pas sucrée. Nous nous sommes alors intéressés à son fruit : le combawa. C’est un fruit tout petit, vert, fripé et très fruité. Il a un peu plus de pep’s que le citron vert et il se rapproche de la citronnelle en saveur. Il a pas mal d’atouts, c’est une bonne alternative aux agrumes traditionnels. »

Quel souvenir marquant avez-vous avec le combawa ?

« On a voyagé un peu partout dans le monde, surtout en Asie, Malaisie, Philippines… L’idée était de s’imprégner de la culture locale et culinaire et de s’ouvrir à tous les types de cuisine. Le combawa est une belle rencontre, inspirante en ce sens. »

Avez-vous avec le combawa une relation suivie ou plutôt des aventures passagères ?

« Le combawa, c’est la première fois que nous l’utilisons. C’est une tarte que l’on a lancée il y a quelques mois. Mais le combawa fait partie des fruits que l’on va ressortir. Notre tarte est très appréciée malgré son aspect « Hulk » à cause de sa couleur très verte. »

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Pourquoi aimez-vous travailler le combawa en dessert ? Pourquoi trouvez-vous ce fruit désirable ou inspirant ?

« Nous aimons le travailler mais il n’est pas des plus faciles. Le plus dur, c’est le dosage. Il peut avoir un parfum très subtil ou tout l’inverse s’il est mal dosé. Il faut bien faire attention au moment du zeste (ne pas prendre le ziste). On l’utilise en infusion, pâte sucrée, crémeux noisettes, noisettes concassées, crémeux combawa et chantilly combawa. Au début, on a fait nos tests, on a tout millimétré. Tout est calibré désormais (dosage du zeste et temps de l’infusion). »

Quels sont d’après vous les meilleurs accords et les meilleures façons de l’accommoder en dessert ?

« Nous avons choisi d’associer le combawa aux noisettes pour leur rondeur qui contrebalance bien l’acidité de l’agrume. »

Comment est né ce dessert au combawa ? Racontez-nous son histoire…

« Le citron vert, nous connaissions et l’avions déjà travaillé en pâtisserie. Nous voulions proposer autre chose tout en restant dans les agrumes. Il était important pour nous de restituer son aspect vert. Il y a un gros niveau en pâtisserie sur Paris. Pour se différencier, nous mettons la barre haute. Nous cherchons aussi toujours à nous amuser. »

Quelle technique innovante avez-vous mis en oeuvre pour cette pâtisserie ?

« La technique liée à la finition nous paraît innovante : la chantilly combawa est pochée dans des petits cercles puis bloquée au froid, puis on utilise un Pique Vite qui permet de piquer de façon régulière et rapide la chantilly pour créer des aspérités. Puis nous mettons au grand froid et pulvérisons un appareil chocolat blanc-citron vert pour obtenir cette couleur verte, naturellement flashy. »

Si vous deviez aujourd’hui inventer une nouvelle déclinaison de ce dessert au combawa, que proposeriez-vous ?

« Cette tarte est unique dans son genre. Si on devait la décliner, on ne pourrait pas. Notre Blueberry a été décliné avec les saisons : fraises des bois, griottes… Mais pour la tarte, ce serait assez difficile, tant elle est spéciale. En revanche, nous utiliserons le combawa dans d’autres créations, c’est sûr. »

Pour aller plus loin dans la série 1 fruit/1 pâtissier, retrouvez comment Arnaud Larher sublime l’olive.

@ crédits photo portrait : Marcel Christian , patisserie William Lamagnere

Connectez-vous et téléchargez gratuitement :

La recette exclusive de la Tarte Tonka, Noisette et Combawa

Par CAMILLE DELENCLOS Rédactrice FoodConnexion

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