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Les 5 tendances qui réveillent le petit-déjeuner

Publié il y a 1 an
Comment élaborer un petit-déjeuner dont vos clients se souviendront longtemps ? Comment faire de ce premier repas de la journée un moment à la fois sain et gourmand ? Telles sont les questions que les douze finalistes du Trophée Petit-Déjeuner Gourmand organisé par Tables & Auberges de France doivent résoudre ! En attendant la finale, FoodConnexion a chassé les tendances qui redessinent l'univers du petit-déjeuner. En voici le best-of pour embellir les matins de vos clients.

Le petit-déjeuner a désormais son concours rien qu’à lui : le Trophée du Petit Déjeuner Gourmand. Il était temps car il fait pleinement partie du patrimoine gastronomique français, mais surtout il représente une part de marché de plus en plus généreuse, et donc très convoitée. Les douze finalistes défendront leur vision en réalisant et dressant sur table un petit-déjeuner autour du thème « Matin gourmand et équilibre alimentaire ».

Essayer de donner des lettres de noblesse à ce repas qui est le plus important de la journée, c’est très bien. L’avantage du petit-déjeuner, c’est que l’on peut faire des écarts. On doit avant tout se faire plaisir. Les boulangers et pâtissiers, eux, doivent surfer sur tous les phénomènes de mode et trouver un bon équilibre sur le plan nutritionnel.

Sylvain HerviauxMOF Boulanger 2011, membre du jury du Trophée

En attendant le palmarès de ce concours inédit qui sera dévoilé  lundi 26 juin 2017 à l’École Ferrandi, FoodConnexion vous propose de réviser vos classiques et de découvrir les dernières tendances qui viennent secouer les repas matinaux.

1. LA VAGUE HEALTHY-DÉTOX-BIO

Avec le petit-déjeuner, les chefs nous font entrer de plein fouet dans l’ère du « manger sain » où le bio et le détox dominent. Les exigences de bien-être actuelles (« healthy ») commencent dès le premier repas de la journée avec le Bircher muesli (une préparation à base de céréales, du nom du médecin suisse qui l’a imaginée), la grande tendance muesli du moment. Place aux fruits antioxydants, aux oléagineux et bonnes graisses, aux protéines, aux fibres et aux graines, pour un concentré de vitamines matinal. Comme au Café Pinson, lequel propose un petit-déjeuner healthy, vitaminé et bio – le tiercé gagnant, avec une touche veggie en plus. Celui du Shangri La est tout aussi sain et énergisant, avec ses variations sans lactose et sans gluten.

bowl-healthy

2. LES BOWLS AU PETIT-DÉJEUNER

En version sucrée ou salée, les bowls sont des repas sains et complets. Açaï bowl, Power bowl, Coconut bowl, Smoothie bowl, Cake bowl… : ce sont les stars du moment. Le bowl est devenu la tendance food du petit-déjeuner. Il permet de commencer la journée en mangeant sainement. On y trouve des fruits frais et secs, des céréales, du muesli/granola, du lait de soja/de coco, des graines et des baies… Exotiques et rafraîchissants, les bowls sont également une invitation à découvrir les saveurs du monde : noix de cajou, lamelles de mangue, graines de chia, baies de Goji… Certains établissements en ont fait leurs spécialités comme le Season, la Juicerie, Bob’s Juice Bar.

bowl baies goji

Bannière à cet emplacement

3. PETIT-DÉJEUNER, MONO-CONCEPT

De plus en plus de chefs s’intéressent au petit-déjeuner : des grands noms de la boulangerie comme Eric Kayser, Poilâne, Gontran Cherrier proposent un petit-déjeuner raffiné et complet, digne de leur nom. Certains ont même décidé de se consacrer au repas matinal. Le pionnier du genre, c’est Claus Estermann, créateur allemand du 1er concept dédié au petit-déjeuner à Paris. La carte du Claus Paris est influencée par des plats venant des pays nordiques, anglo-saxons ou français, complètement revisités. Plus simple et traditionnel, Le Pain Quotidien, un concept venu de Belgique, est un lieu où les clients petit-déjeunent en famille autour de grandes tables en bois.

petit dejeuner traditionnel

4. LE RETOUR DU BRUNCH

Le brunch n’a pas dit son dernier mot ! Tous les grands hôtels proposent leur br(eakfast-l)unch. Repas anglais par excellence, il associe sucré et salé et donne aux chefs toute liberté créative. Son succès tient à sa diversité culinaire, volontiers gourmande et multi-culturelle. British, italien, espagnol ou même breton, le brunch se décline. Chez Mariages Frères, un classique du genre, il est revisité. Au restaurant Camélia (Hôtel Mandarin Oriental), Thierry Marx et son équipe en conçoivent un chaque dimanche : un exemple de mixité culinaire où les makis et sushis côtoient les pains et viennoiseries traditionnels.

brunch-oeuf-brouilles brucnh-pancakes

5. LE SUCCÈS DU PORRIDGE

Le porridge, c’est une mixture à base d’avoine, reconnue pour ses vertus diététiques. Elle fait aujourd’hui partie des repas matinaux qui ont la cote. L’image de la bouillie est bien loin. Le mouvement porridge est en marche, plus proche du risotto. Avec de l’épeautre, du quinoa, sarrasin ou millet et des fruits frais, le porridge permet de manger un repas équilibré et nourrissant au petit-déjeuner. Ce n’est pas le créateur de BOL, le 1er « Porridge bar » à Paris, qui nous dira le contraire… On y déguste différents porridges (sucrés ou salés), accompagnés d’un lait végétal au choix (soja, amande ou avoine) d’un café, thé ou jus fraîchement pressé.

porridge

 

Par CAMILLE DELENCLOS Rédactrice FoodConnexion

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